Клуб "Виноградарі Прикарпаття"

Дегустація

Слово “дегустація” виникло від латинського слова degustetio – смакування.
Чому і для чього дегустувати вино? Вино — складний і багатогранний продукт. Коли Ви п’єте вино, то було б непpипустимо випустити із виду всю багатогранну тонкість вина. Як, напpиклад, в музеї любуватись паpкетом і випустити із виду аpхітектуpу приміщення, інтеp’єp, каpтини на стінах, мебель, скульптуру… В загальному у вині достатньо нюансів, і його споживання включає оцінку їх і всього того, що вклала у вино пpиpода і винороб. А потім вино можна обговорити з такими ж любителями вина і отримати від дискусії задоволення.
Тримати бокал необхідно за ніжку, а не за чашу, по декільком простим причинам:
– Зігріваєте своєю температурою вино.
– Через різницю температури бокала і тіла на ньому залишаються плями від пальців.
– Обертати вино, тримаючи за чашу незручно, ризикуєте розлити на себе.
– Незграбне утримування бокалу, як стакану, завжди замітна зі сторони.

ВИМОГИ ДО ДЕГУСТАЦІЇ
1. В приміщенні для дегустації не повинно бути сторонніх запахів (кухні, квітів, тютюнового диму, духів);
2. Ідеальним для дегустації є денне світло або світло люмінесцентних ламп;
3. Столи накриваються білою скатертиною або білим папером;
4. Бокали повинні бути із тонкого прозорого скла з достатньо довгою ніжкою, широким дном, що звужується до краю (тюльпан) ємністю 200 мл;
5. Під час дегустації прийнято дотримуватись тиші;
6. Дегустатор має себе почувати добре. Перед дегустацією за декілька годин не вживати ліки та не курити;
7. Вина ліпше дегустувати червоні після білих, солодкі після сухих, витримані після молодих;
8. Для збереження дегустаторами свіжості сприйняття їм подають білий підсушений хліб і твердий сир, для полоскання ротової порожнини – чисту, негазовану воду.
9. При дегустації вина оцінюється його органолептичні показники: колір, запах та смак.

ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦІЇ
Під дегустацією розуміється оцінка зовнішнього вигляду, запаху та смаку.

Візуальні відчуття.
Перший контакт, який відбувається між дегустатором і вином – візуальний. Екзамен кольору або як виражаються професіонали “одягу” вина, дає дуже багато інформації. Яким би не був колір чи відтінки, вино повинно бути прозорим і спокійним.

Тест відбувається шляхом розміщення бокалу вина між очима і джерелом світла, бажано на одному рівні. Прозорість червоного вина визначається на білому фоні, яким може служити скатерть або білий папір. При огляді бокал, як правило, нахиляють. Поверхня вина стає еліпсовидною і спостереження за нею інформує про вік вина. Всі молоді вина повинні бути прозорими, що не завжди можна сказати про старі колекційні. Закінчують тест оцінкою інтенсивності кольору. Інтенсивність червоних вин говорить особливо багато про якість урожаю і здатності до тривалої витримки.

Також візуально оцінюється так звані “ніжки” – сліди, які залишаються на стінках бокала при обертовому русі. «Ніжки» дають інформацію про міцність напитку: коньяк, десертні і міцні вина завжди дають такий ефект, столові сухі вина – рідко.

Нюхові відчуття.
ІІ етап дегустації. Нюхові відчуття при дегустації вин визначають словом «аромат» (деколи – «букет»).

При тестуванні аромату необхідна деяка маніпуляція з бокалом. Спочатку виділяється аромат із нерухомого бокалу, потім обертання вина в бокалі викликає проявленню решти ароматів. При визначенні ароматів чи букету вина застосовується аналогія з другими ароматами. Розрізняють наступні характерні признаки: квітковий (троянда, фіалка, жасмин, акація и др.), фруктовий (чорна і червона смородина, малина, вишня, яблуко та інші), рослинний (трава, папороть та інші), пряні (імбир, мускатний горіх та інші) тощо. Якість вина визначає інтенсивність і складність аромату (букету).

Аромат вину надається ефірними маслами та іншими пахучими речовинами, які присутні, головним чином, в шкірці ягід і фруктів. В молодому вині аромат виразніший, чим в старому, де він часто зникає і заміняєтся букетом.

Букет — розвивається у вині при витримці, досягає повного розвитку через багато років і часто зовсім відрізняється від аромату фруктів, із яких вино приготовлено.

Ротові та лингвальні (язикові) відчуття.
ІІІ етап дегустації. Тестування «в роті» відбувається наступним чином: невелику кількість вина беруть в рот и затримують. При цьому через рот втягується повітря і як би продувається крізь вино, що дозволяє розприділити його по ротовій порожнині. Якщо такий спосіб не зовсім для Вас зручний, то вино просто жують. В роті вино нагрівається, виділяючи ароматичні елементи, які уловлюються ретроназальними шляхами (сосочки язика сприймають лиш 4 елементарних смаки: гіркий, кислий, солодкий і солений). Крім 4 основних смаків рот відчуває температуру вина, його в’язкість, присутність чи відсутність вуглекислого газу, в’яжучі властивості (терпкість) – коли рот “в’яже” під дією таніну.

Після тесту в роті вино ковтають або випльовують. Тепер важливо оцінити наскільки довго присутній аромат в роті. Чим довше тим краще вино.

Після тесту, пеpед оцінкою нової поpції вина, рот сполоскоють простою водою.

При таких критеріях Ви зможете любуватись вином, отримаєте про вино найбільшу інформацію та враження.

Оцінка вина є суб’єктивною областю, так як ми відчуваємо вино по різному.
Існує відома приказка «на колір і смак товариш не всяк».
Кінцевий висновок та вибір вина залишається за вами!

Leave a Comment

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *