Клуб "Виноградарі Прикарпаття"

Як правильно вносити дріжджі.

 

Як правильно вносити дріжджі?
Процедура регидратации дуже важлива, тому що дозволяє підготувати дріжджі до
стресових умов алкогольного бродіння. Тому обов’язково необхідно
дотримуватися правил, прописані в протоколі по регидратации (див. відповідний
розділ).
Дріжджі обов’язково потрібно розводити у воді (бажано без хлору) певної
температури – 38-40 0 С, що б уникнути їх загибелі. Для кращого результату можна
використовувати спеціальний регідрант (GoFerm protect), який необхідно додавати в
воду за 10 хвилин перед внесенням дріжджів. Обсяг води повинен в 10 разів перевищувати
масу дріжджів. Після перемішування розведення залишають на 10-15 хвилин.
Ні в якому разі не можна вносити отриману розведення відразу в сусло. такий різкий
перепад температури згубний для дріжджів. Для кращої їх адаптації необхідно
додавати в розводку невеликими порціями сусло, яке буде зброджувати, для
поступового зниження температури. Коли різниця температури розводки і сусла буде
менше 8 0 С, отриману суміш можна виливати в ємність для бродіння.
Запам’ятайте – час від початку регідрірованія дріжджів до їх внесення в сусло не повинно
перевищувати 30 хвилин, інакше дріжджі почнуть голодувати і гинути!
Коли вносити підживлення для дріжджів?
Час внесення: після того як відбулося зброджування 30% спочатку наявного
цукру.
Спосіб внесення: розвести підгодівлю в бродячому суслі, після чого додати в основний
Об `єм. При цьому можлива бурхлива реакція (вспенивание). Тому перед внесенням
підживлення, можна відкачати частину сусла в іншу ємність, а потім повернути назад. біле
сусло обов’язково потрібно наситити киснем після внесення підгодівлі, що можливо
шляхом перекачування його в іншу ємність.
Коли і як вносити ферментні препарати?
В основному ферментні препарати задаються в сусло відразу після пресування для
поліпшення освітлення (для білих вин) – Lalzyme HC. Або ж додаються в мезгу після
дроблення перед настоюванням або бродінням для поліпшення мацерації (для білих –
Lalzyme Cuvee Blanc, червоних вин – Lalzyme Ex-V). Рідше деякі ФП можуть вноситися
після бродіння в готове вино для поліпшення аромату (для Муськатов, Ріслінга,
Трамінера, Шардоне) – Lalzyme Beta.
Ферментний препарат розводиться в 10-ти кратному обсязі сусла або води і відразу ж
задається в ємність з суслом або мезгой.
Яка оптимальна температура для освітлення сусла?
Оптимальною температурою для освітлення буде, безумовно, температура нижче 20 0 С.
Сусло буде якийсь час знаходиться в статичному стані, що дозволить виникнути
спонтанного забражіванія. При зниженні температури і достатній дозі сульфитации
цього процесу можна уникнути. Але надто низька температура може привести до
затримці осідання найдрібніших частинок, так як при зниженні температури в’язкість
сусла підвищується. Тому краще освітлювати сусло при 14-16 0 С.
Яка повинна бути температура бродіння?
Для білих вин – не вище 18-20 0 С, для червоних – 24-28 0 С.
Чи можна використовувати дріжджову розводку кілька разів?
Не бажано. Властивості, які спочатку закладені в дріжджовий клітці, в процесі
появи нових генерацій, будуть тільки погіршуватися. Тому нащадки здорової
дріжджової клітини будуть давати зовсім не ті результати, які були властиві їх
батькам, утворювати нові речовини (не завжди позитивно впливають на якість
вина), давати недоброди.
Чи можна змішувати різні дріжджі?
Робити це не бажано: в результаті конкурентної боротьби в будь-якому випадку «переможе»
всього лише одна раса. Однак бувають винятки, але тоді діяти потрібно по
спеціальними інструкціями виробника.
Чи впливає сульфітація на активність ферментів (ферментних препаратів)?
Сульфітація тільки незначною мірою зменшує активність пектолітіческіх ферментів. Тому
рекомендують задавати розведений ферментний препарат через кілька хвилин після
сульфитации, що б SO 2 встиг частково прореагувати з компонентами сусла або
мезги.
Як порівнювати одиниці активності ферментних препаратів різних
виробників?
Ніяким. Різні виробники використовують різні системи вимірювання активності, і
відповідно різні одиниці. Краще дотримуватися інструкцій виробника при
розрахунку дозування препарату.
Що таке «ідеальні» умови для яблучно-молочного бродіння?
Перш за все це рН і доза вільної сірки. Чим вище рН, тим легше починається ЯМБ, і
тим більше доза сульфитации потрібна для запобігання цьому процесу. Якщо рН більше
3,2, а вільна сірка менше 10 мг / дм3, То ризик початку ЯМБ зростає в рази. також
сюди можна додати підвищену температуру зберігання вина (вище 18 0 С) і
невисокий вміст алкоголю (чим нижче, тим більша ймовірність початку
забражіванія). Мінімальна кількість клітин бактерій збудників цього процесу
повинна становити 10 6 КУО / см 3
.
Як можна зупинити спонтанне яблучно-молочне бродіння?
Перш за все, бактерії, які ініціюють ЯМБ, чутливі до сульфітації. Тому
першим варіантом буде сульфітація заграв виноматеріалу до 15 мг / дм 3
вільної сірки. Також може допомогти зниження температури, так як бактерії є
мезофіл, їх активність при температурі нижче 15 0 С майже нульова. але варто
враховувати, що при підвищенні температури, бактерії знову активуються. Одним з
найнадійніших способів, є знепліднювати фільтрація, при якій є
можливість видалити з вина самі клітини-збудники ЯМБ. Або ж завдання ферменту
лізоциму, який знищить все яблучно-молочні бактерії.
Як уникнути недобродів?
1. Використовуйте расу дріжджів, призначену для отримання вашого типу вина
(здатну витримати високу кислотність або високий цукор, або високе
вміст фенольних речовин). Не використовуйте її повторно.
2. Слідкуйте, щоб зброджування проходило на чистій культурі, а не на сторонніх
мікроорганізмах (органолептичними шляхом, або микроскопированием).
3. Контролюйте температуру. Чи не вище 30, не нижче 14
0 С.
4. Правильно розраховуйте дозу сульфитации. Висока – може вбити частину
дріжджів, низька – дасть можливість розвиватися сторонньої мікрофлори.
5. Обов’язково використовуйте регідрант при приготуванні розводки дріжджів, якщо
є ризик недобродів (висока цукристість, холодна температура бродіння і
т.д.). Це підвищить їх адаптивні властивості до стресових умов алкогольного
бродіння.
6. Використовуйте підгодівлю на 1/3 бродіння. Це збереже більшу кількість живих
дріжджових клітин до кінця бродіння.